福井の地酒　北の庄・若鹿・富成喜を販売〜舟木酒造合資会社〜

【出身地】　福井県
【氏　　名】　野尻 和徳
【生年月日】　昭和４４年１月２６日
【経　　歴】
昭和62年に舟木酒造入社以来、製造に携わり蔵人と寝食を共に酒造りに励む。年間を通じて、自分の醸した酒を出荷まで細心の注意と責任を持っている。
【杜氏の思い】
皆様、初めまして。新任杜氏の野尻です。前任の杜氏の下で15年間、酒造りについての指導を受けてきました。今年、杜氏という大役を務めさせて頂く事になり身の引き締まる思いであります。前任杜氏から教わった酒造りに対する思いと技術を大事に、しかし私らしい私にしか醸せない酒を目指して頑張る次第です。
私共の会社は、純米酒に重きを置いています。造り手の想いがそのままお酒に写し出されると思います。飲み飽きしない、もう一杯と思わず盃が出てしまうようなお酒を醸したいです。宜しくご指導下さいます様お願い申し上げます。

【酒ができるまで】

＜精米＞
玄米を所定の白さまで削る工程です。
精米は、いかに原形の状態を保つかが重要です。

＜洗米・浸漬＞

杜氏がストップウォッチで計っている様子⇒

＜むし米＞
早朝、和釜の上にこしき（セイロ）を乗せ、湯を沸かして米を蒸します。

＜麹（こうじ）造り＞
適度に放冷した蒸米を麹室（こうじむろ）に運び、大きな台の上に広げて麹菌を散布し、それを山にして布に包んで保温します。
その後、麹米を手で砕いて水分調整をし、麹菌を米粒に万遍なく付着させます。
２昼夜で出来ますが、出麹の時間は酒母麹や仕込の違いにより室から出す時間が違ってきます。

＜酒母（しゅぼ）造り＞
酒母とは、純粋な酵母を大量に増殖させる工程です。
舟木酒造では蔵内保存酵母を活性化し造ることにより、独自の酵母を使い分けます。

＜もろみの三段仕込＞
完成した酒母を親桶に移し、「初添」・「中添」・「留添」という工程があり、水と麹と蒸米を更に三段に分けて量を増やして仕込みます。
蒸米のデンプンを麹が糖化し、その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスとに分解して醗酵が進みます。
醗酵が進むに連れて甘味が少なくなり、甘辛酸苦渋の五味が調和して酒らしい風味が整います。
醗酵の進み具合を杜氏は、もろみの味・泡の状貌・分析結果で判断し、上槽のタイミングを決定します。

＜上槽＞
２０日から３０数日経過し完成したもろみを酒袋に詰め、酒槽の中に積んで搾ります。
搾り終わったら、酒袋から酒粕を取り出します。

＜おり引・火入＞
上槽した酒に含まれるおりが沈殿するのを待って、おり引きをし、酒と分離します。
出来上がった酒はしばらく生のまま放置します。そして適当な時期に火入します。
その後水を掛け冷却し、蔵内で秋上がりするまで貯蔵します。

＜貯蔵・熟成＞
一升瓶やタンクで貯蔵します。熟成が進むに連れて、新酒の時には荒かった味がまろやかになります。また、生酒は特別に氷温貯蔵し味に変化のないように貯蔵します。

＜殺菌・出荷＞
通常、最後の段階でもう一度熱殺菌しますが、生酒などは火入せずに出荷します。