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【酒ができるまで】
＜精米＞
玄米を所定の白さまで削る工程です。
精米は、いかに原形の状態を保つかが重要です。
 ＜洗米・浸漬＞
洗米機を使うこともありますが、基本は少量ずつ丁寧に手洗いをします。
洗米が終わったら、かし桶などに水を張って浸漬し、所定の重さにさったところで水切りします。
精米が終わった白米は精米時の熱で乾燥していますので、限定吸水といい秒単位で浸漬します。
杜氏がストップウォッチで計っている様子⇒
＜むし米＞
早朝、和釜の上にこしき（セイロ）を乗せ、湯を沸かして米を蒸します。
＜麹（こうじ）造り＞
適度に放冷した蒸米を麹室（こうじむろ）に運び、大きな台の上に広げて麹菌を散布し、それを山にして布に包んで保温します。
その後、麹米を手で砕いて水分調整をし、麹菌を米粒に万遍なく付着させます。
２昼夜で出来ますが、出麹の時間は酒母麹や仕込の違いにより室から出す時間が違ってきます。
＜酒母（しゅぼ）造り＞
酒母とは、純粋な酵母を大量に増殖させる工程です。
舟木酒造では蔵内保存酵母を活性化し造ることにより、独自の酵母を使い分けます。
＜もろみの三段仕込＞
完成した酒母を親桶に移し、「初添」・「中添」・「留添」という工程があり、水と麹と蒸米を更に三段に分けて量を増やして仕込みます。
蒸米のデンプンを麹が糖化し、その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスとに分解して醗酵が進みます。
醗酵が進むに連れて甘味が少なくなり、甘辛酸苦渋の五味が調和して酒らしい風味が整います。
醗酵の進み具合を杜氏は、もろみの味・泡の状貌・分析結果で判断し、上槽のタイミングを決定します。
＜上槽＞
２０日から３０数日経過し完成したもろみを酒袋に詰め、酒槽の中に積んで搾ります。
搾り終わったら、酒袋から酒粕を取り出します。
＜おり引・火入＞
上槽した酒に含まれるおりが沈殿するのを待って、おり引きをし、酒と分離します。
出来上がった酒はしばらく生のまま放置します。そして適当な時期に火入します。
その後水を掛け冷却し、蔵内で秋上がりするまで貯蔵します。
＜貯蔵・熟成＞
一升瓶やタンクで貯蔵します。熟成が進むに連れて、新酒の時には荒かった味がまろやかになります。また、生酒は特別に氷温貯蔵し味に変化のないように貯蔵します。
＜殺菌・出荷＞
通常、最後の段階でもう一度熱殺菌しますが、生酒などは火入せずに出荷します。
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【出身地】 福井県